青阳宴西董豆腐长山山药···最全邹平美食地图带你去犒劳你的胃

摘要:北京时间20200408关于【青阳宴西董豆腐长山山药···最全邹平美食地图带你去犒劳你的胃】的具体情况和说明,让www.haerbinlvxingshe.cn新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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会仙山下的青阳店,是明宣宗孝恭皇后孙氏故里。山东历来没有出过皇帝,所以这位孙娘娘在历史上尤其显耀。她留给故乡的有两件脍炙人口之作,一是美丽的“桑女传说”一是神秘的“青阳宴席”。据传孙娘娘回乡省亲,赴醴泉寺礼佛上香,官员进献当地各种美味食材,随行御厨依宫廷技艺制备宴席,大宴地方士绅,此宴席流传至今,逐渐走进寻常百姓家,成为庄户人家的“宫廷菜”和青阳人待客的“顶级配置”。

六百余年的历史,历经诸多乡间大厨的创新、完善,今天的青阳宴席形成了“四炒、四炸、四冷荤、四汤碗、六行碗、四大件”总共二十六道菜的基本格局。其中冷热搭配、荤素搭配、精细搭配,上菜依照严格次序,间隔时间有明确规定,最大限度地展现了各种食材的口感特色。

雕窝峪,隋末王薄起义遗址。沿山路拾阶而上,坡上林间,满是错落的农家酒馆。春天杏花满头,夏日浓荫匝地,秋来黄叶飘飞,一年三季,游人如织。吸引游客们远道而来的,除了美景还有一道美食,那便是“青阳炒鸡”。

想吃到正宗的青阳炒鸡,必须是这样的山中小店,必须是树下搭建的简易草棚,必须是溪边垒起的土灶台,必须是林间拾回来的果木枝,必须是漫山遍野放养的土麻鸡,必须是现场点鸡现场宰杀……青阳炒鸡重麻辣,端上来是红彤彤油汪汪的一盆,酱红的大块鸡肉,鲜亮的汤汁,火红的辣椒,浓郁诱人的麻辣香气……配以溪边采摘的几样野菜,一叠手擀小饼。青阳炒鸡,吃的是味道,是心情。

西董豆腐

绵延会仙山,西去二十里。其东部最高峰为老人峰,远望一组怪石高耸,嶙峋多姿,像极一位老汉背着老太婆,人称“老姜背老婆”。山下孙家峪的酸浆豆腐就来源于这个美丽的传说。

很久以前,山前孙家峪村住着一对夫妻,以做豆腐为生计,大半辈子采用古法制作。忽一日夫妻闹矛盾,老婆赌气回了娘家。老头心情不好,误把变酸的浆水掺入新磨豆浆,未曾想豆浆竟凝结成了豆花,压制出的豆腐口感滑嫩,豆香浓郁。老头大喜,即刻翻山奔至岳父家,背起小脚的老婆回家品尝豆腐。从此,老头用独有的“老浆”点制的豆腐,传遍了十里八乡。“老姜(浆)背老婆”的故事也成为了一段佳话。

用酸浆点豆腐,其本质上区别于盐卤豆腐和石膏豆腐。做豆腐沥出的浆水,由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”,用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”。做一次豆腐留一次酸浆,循环使用流传至今。

西董豆腐制作技艺距今已有600余年历史。以优质黄豆和山泉水为原料,经选料、浸泡、磨浆、杀沫、去渣、煮浆、点浆、压制八道工序纯手工制作而成。不加石膏,不加卤水,不加任何固化剂,虽费时费力,但是保证了大豆原始的本味。点浆火候讲究文武有序,需要根据“老浆”的酸度,豆浆的温度,季节变化对老浆的影响,以及点浆的遍数等等来控制。这是要经过多年实际操作才能积累的经验,也是制作“酸浆豆腐”的核心技术。

西董豆腐是以酸浆点浆,口感嫩滑,豆味醇香,绿色健康,营养丰富。具有浓厚乡土地方特色及历史价值。那缸传承几百年的老浆,经循环使用几百年才保证了酸浆菌种的活力。

长山山药

今邹平县为长山、齐东、邹平三县合并而来,长山县西汉置县,为道教传说中的第六十一福地。其栽培山药始于唐代,距今有1300多年历史。2001年,长山镇被命名为“中国山药之乡”。

位于黄河大堤下的台子火烧又叫“千层香油麻汁火烧”,是有着百余年历史的齐东名吃。其前身是明清时期闻名天津卫的“天津大火烧”,后经台子镇张氏家族改良,传承至今。

一百多年前,台子镇曾有过号称“小济南”的齐东县城,但因为挨近黄河,“三年倒有两年淹”,于是县城居民外迁,其中有一位少年张照吉,跑到天津谋生,待了十余年,学会了一样本事。他回到家乡,结合本地人口味,开始研究天津火烧的“缩小版”。他以调和面、麻汁、香油、花椒、大料和小茴香为主要配料,和面,裁面,擀面,刷料,卷面,揉捏,烘烤……经过千万次手指摩挲,台子火烧终于“出炉”。新出炉的火烧色泽金黄,外皮酥脆,里瓤成层,层层清晰。口感外酥里嫩、劲道柔滑。张照吉给自己的火烧起名为“齐东台子大火烧”。

如今,台子火烧在邹平落地生长、发扬光大。上世纪九十年代,天津火烧后人还专门跑来找张家学艺,将失传的手艺重新带回天津。

台子火烧之百年历程,反映了邹平社会百年变迁,折射出了台子镇人们百年生活。

段桥丸子

《酉阳杂俎》是一部奇书,五花八门,包罗万象,具有很高的史料价值,被推为自唐以来小说之翘楚。其作者晚唐著名志怪小说家段成式便是邹平明集段桥人。段氏家族在历史上是当地名门望族,其父段文昌曾经官至宰相,他为村里修了一座连接章丘的桥,因此这个村被称为段桥村。他把家乡的丸子以及制作工艺推荐给宫廷,而后经御厨改良又传回段桥村,这就是今天的“段桥丸子”。

据传,纸皮包子源于清朝乾隆年间的宫廷“千叟宴”。

营缮司郎中高御厨是明集镇高家村人,他利用家乡长山细毛山药独特的粘性汁液,加上蛋清和食盐来和面,研制出薄如蝉翼,筋道耐拉的面皮,以此做出的包子色白油亮、皮薄如纸、肉嫩油丰、馅大丰硕,透过面皮隐约可见白的豆腐、绿的韭菜、红的萝卜、黑的木耳、黄的鸡蛋等各种馅料,口感奇佳且色泽鲜亮极具观赏性。被乾隆皇帝赐御名为“纸皮包子”。

御厨告老还乡后,把这种技艺带回家乡。后由邹平高氏传人代代相传,已有三百余年历史。

经过高氏传人一代代不断创新改良,结合先进营养配方工艺,如今的纸皮包子15克的包子皮要容纳90克的馅料方位标准。除了独特的和面工艺之外,纸皮包子对馅料要求也很高,最常选用西董酸浆豆腐、好生无矾水晶粉条做馅,由是蓬松饱满、晶莹剔透、口感活跃。纸皮包子不仅可以上锅蒸,还可以油煎,煎的过程还要倒入生粉水,焖熟出锅后色香味形俱佳,堪称山东大包中的极品美味。

“但说龙肉虚乌有,人间问鲜尹老三。”说的就是“山东老字号”好生尹氏驴肉。

尹氏驴肉始于清初,当时好生乡为有名的屠宰之地,村里多数人以屠宰为生,尹家人个个都有杀驴煮肉的好手艺。后来,村里患了瘟疫,久不得治。一过路道士指出:上天有好生之德”,“杀生”为病患之源。于是,尹家人关了驴肉铺开起“好德居”。1751年,乾隆皇帝经过济南府长山县院山寺,寻访当地美食,了解到“好德居”的故事。在品尝了尹氏驴肉之后大为赞赏,说:“既是上天赐美味,万事有度即可矣”。此后,“尹氏驴肉”的招牌才重新挂起来。

尹氏驴肉所选毛驴均为壮年肉驴,体格健壮,肥瘦适中,肉质鲜嫩。采用传统做法,木柴铁锅熬煮,再配以祖传中药秘方。秘方由三十多种中药材配制而成,既能提升驴肉的鲜味,同时保留了药的滋补养生功效。

凭着独特的熬制秘方、精湛的制作技艺、优异的产品质量,好生“尹氏驴肉”品牌赢得了社会的广泛认同,2014年被商务厅授予“山东老字号”称号。

新时期,在继承传统地方美食工艺的基础上,邹平饮食推陈出新,研制出了既具地方特色又面向国际市场的新菜品。

白云餐饮的白云烤肉,根据章丘名吃黄家烤肉制作工艺结合澳门烤肉升级改良而成,选用当地笨猪带皮五花肉精心腌制烧烤,皮酥肉嫩,鲜香味浓,肥肉不腻,瘦肉嚼之回味无穷。

上席家宴的脆骨丸子汤,选用优质猪肉脆骨,煮熟去肉切末,放入肉馅搅匀。香菜去叶留梗切末,调料放入盛器中。凉水烧开,小火保持微开,肉馅做成12份,入水氽熟,放入盛器,倒入土鸡熬制的清汤。入口酥脆松软,汤汁清香四溢。

上席家宴的另一道主打菜品小豆腐,系农家渣豆腐精制改装而来,干黄豆去异味,开水泡12小时,开锅煮5分钟,料理机打碎,冻青豆化冻打碎,要有颗粒状,保持口感不能太粗。小白菜洗净飞水,过凉顶刀切碎,葱白剖四切大葱花,炸香至金黄色。色拉油煸香葱花,黄豆碎、青豆碎炒几下,放入高汤、盐、胡椒粉调味,中火熬制。青菜碎抓入鸡蛋调匀,豆碎汤汁熬稠时,下入青菜碎翻炒均匀盛入盘中,淋上糊葱花。豆香浓郁,口感好,有嚼劲。

民以食为天,饮食文化体现了一个地域的风土人情。勤劳智慧的邹平人民对于家乡土特食品的挖掘改造,在外在京游宦的名人雅士对于外地烹饪技艺与本地食材的有机融合,对于博山菜和济南菜的兼收并蓄,几百年来的传承发展和历史积淀,极大的丰富了邹平美食名吃的品种和内涵,使邹平饮食形成了丰富多样的烹饪技艺和自成一格的宴席习俗。

今天,名目繁多的各色小吃,含蓄深厚的饮食文化,正成为邹平一张独特的城市名片。秉承传统、富于创新的邹平人民正在续写着地域饮食文化的新篇章,打造魅力邹平、幸福邹平的新荣光。

作者:由俊佐,山东邹平人,馍馍房成员。


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